¿Cómo surgieron las conservas?

¿Cómo surgieron las conservas?

Por: SAC

La historia de la conservación de los alimentos es tan antigua como la humanidad misma, ya que, desde tiempos inmemorables, los hombres se vieron obligados a buscar medios de conservación de sus alimentos. Primero gracias al sedentarismo y después por las sequías, hambrunas, inundaciones, guerras, o cualquier otro evento catastrófico que pudiera dañar las cosechas de temporal.

 

Los tipos de conservas.

Las primeras conservas se descubrieron gracias al azar, debido a que algunas personas dejaron carne al sol y al secarse descubrieron que se prolongaba su tiempo de vida. Tiempo después al secado también se añadía sal, por lo que la carne se conservaba y al mismo tiempo se sazonaba. A este tipo de conserva se llama acecinar y en muchos lugares a esta carne se le conoce como cecina.

Algunas plantas medicinales también fueron conservadas con el proceso de secado u “oreo” (al orearlas), las cuales no perdían sus propiedades y podían ser utilizadas al remojarlas nuevamente.

El escabeche es otra de las conservas populares en todo el mundo, desde Europa y hasta el oriente esta conserva era conocida y muy apreciada. Los chinos recomendaban que se dejara flotar un huevo o la semilla de loto sobre la salmuera, como para probar que estaba en su punto.

En las regiones en donde el secado presentaba problemas debido a la falta de sol prolifero el ahumado. Con esta técnica, no solo se conservaban las carnes y el pescado, también se adicionaron nuevos sabores, pues con el ahumado no era necesario agregar especias. Las tribus del norte de Europa fueron quienes llegaron a dominar este arte y luego fue introducido al sur del continente donde se hizo muy popular.

En India utilizaban las especias para la conservación de los alimentos, se consigue que sus antioxidantes protejan las grasas del efecto dañino del oxígeno, retardando el proceso de oxidación.

Aunque hoy nos parece extraño que en la antigüedad se conocieran y utilizaran los conservadores, en realidad eran muy utilizados. Uno de ellos era el vinagre, que debido a su extrema acidez prolongaba el tiempo de vida de algunas sustancias comestibles. El ácido benzoico también era conocido en la antigüedad, se sabía que era un excelente germinicida, por lo que era extraído de los arándanos y ciruelas, así como el ácido tartárico que era extraído de los tamarindos.

La conservación en frío también fue utilizada en la antigüedad, los agricultores sembraban a grandes alturas, por ejemplo, a más de 4 mil metros de altura y cuando cosechaban estos alimentos se congelaban para después triturarse y hacer una fécula que podía utilizarse después. Este método todavía se utiliza en algunas en algunas partes de Bolivia.

 

El vidrio y su importancia en las conservas modernas.

Las conservas en el mundo moderno no existirían sin un elemento fundamental: el vidrio. Su producción se remonta a Mesopotamia, al 1600 a.C., de ahí pasó a Egipto en el 1500 a.C., luego a Roma en el 250 a.C. Desde su descubrimiento hasta la actualidad sus componentes básicos han cambiado muy poco, arena, piedra caliza y sílice.

Fueron los romanos quienes perfeccionaron la técnica del soplado de vidrio que habían conocido por los egipcios y con ello hicieron que el vidrio fuera un poco más accesible, ya que con la técnica del moldeado que se usaba antiguamente era muy difícil producirlo en masa.

Los romanos también encontraron la forma de darle color al vidrio, ya que agregaban óxidos y al mismo tiempo impulsaron su uso para el almacenamiento de diversos productos.

En la Edad Media, el uso del vidrio estaba más extendido, principalmente entre la nobleza, quienes solían utilizarlos para conservar principalmente perfumes y fragancias y como elemento decorativo.

A pesar de su uso como envase, no fue sino hasta 1670, que un monje de la abadía de Hartvillers, ubicado en la región de Champagne, Francia, conocido mundialmente como Dom Pierre Pérignon, descubrió que el corcho era capaz de soportar la presión de las burbujas y al mismo tiempo impedía el paso de aire a las botellas de vino. Con lo que dio paso a una nueva era en la conservación de los alimentos.

El sistema de vacío en la conservación de alimentos.

Fue hasta principios del Siglo XVII en que parte del mundo se vio nuevamente en la necesidad de conservar por mas tiempo los alimentos. En Francia, las largas campañas bélicas de Napoleón requerían urgentemente tratar de conservar los alimentos para hacerlos llegar a las tropas en buen estado.  Napoleón al verse frustrado y tratando de evitar las muertes de sus tropas por inanición o envenenamiento por alimentos en mal estado, realizó un concurso con un premio de 12,000 francos para la persona que diera con la técnica que permitiera la conservación de los alimentos.

Nicolás Appert hizo aparición en 1809 al ganar este concurso. Su técnica se basaba en calentar los alimentos contenidos en tarros de vidrio sellados con corcho. El inventor francés recomendaba calentar los recipientes enlatados en agua hirviendo al “baño María” (conocida así, gracias a María de Alejandría, quien solía hervir sustancias en recipientes dentro de otro más grande con agua, para destilar perfumes o esencias) durante períodos de tiempo previamente establecidos, en tarros de vidrio o latas esterilizadas y cerradas herméticamente. Tal método se aplicó a frutas, legumbres, carnes y pescados, y también a otros productos como la leche, los zumos, las mermeladas y los extractos de vegetales, y fue conocido como appertización en honor a su inventor.

Nicolás Appert

Appert pasó a ser todo un héroe para los franceses y fue galardonado con la medalla de oro de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. Sus hallazgos habían permitido a civiles y militares acceder a una nueva clase de alimentos. Murió en la pobreza en 1841, dado que nunca patentó su creación en beneficio de la humanidad sobre su interés personal.

El descubrimiento de Nicolas Appert fue explicado científicamente y mejorado sensiblemente por Louis Pasteur en 1864, y actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurización los métodos de conservación llevados a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100ºC. En el envasado casero y en el enlatado comercial de productos como las frutas, el empleo de tales técnicas resulta muy eficaz.

Pasteurización de la leche en 1880.

Con esto se dieron las bases para la creación de la industria alimentaria.

 

La modernización en la producción del vidrio.

A pesar de que la conservación de alimentos ya era une necesidad, no era tan fácil debido a los altos costes para la fabricación de los envases. Esto cambio durante la Revolución Industrial, ya que se empezó a trabajar en máquinas que pudieran producir envases y botellas a gran escala. Una de ellas es la Mason Jars, patentada en 1858.

En plena revolución industrial, los envases de vidrio ya tenían una posición relevante; lo que hacía falta era producirlas en forma masiva.

En 1881 y 1886, Philip Arbogast (EE UU) y Howard Ashley (Inglaterra) desarrollaron máquinas para elaborar botellas de forma semiautomática. Hacia 1893, la máquina de Arbogast era usada para tarros de vaselina y tarros de fruta. En 1904, Michael Owens había diseñado una máquina para fabricar botellas de forma totalmente automática; hacia 1909 su maquinaria podía producir botellas a una velocidad de hasta 240 botellas por minuto y reducir los costos de mano de obra en un 80%.

En 1929 la compañía Owens Bottle Company se asoció con la Illinois Glass Company dando origen a la Owens-Illinois Glass Company, la cual se convertiría en una transnacional que cuenta con filiales alrededor del mundo.

A partir de los años 1920 la evolución de los envases de vidrio estuvo centrada en las mejoras de productividad, costos y nuevas formas de envases, en gran medida gracias al aporte de Henry Ingle en 1923 con el desarrollo del alimentador de gota, el cual controla la cantidad de vidrio hacia los moldes.

El vidrio sigue avanzando de la mano del ser humano y, actualmente, las máquinas de fabricación de envases de vidrio pueden producir hasta 800.000 envases en un solo día.

 

Las nuevas tecnologías de envasado.

De manera general, las partes de los envases son boca, cuello, hombro, cuerpo, talón, fondo y picadura (superficie cóncava en el interior del fondo). En función de la boca y la utilidad que se vaya a dar a los envases, se pueden distinguir dos grandes familias:

Botellas: destinadas generalmente a contener productos líquidos, entre los que se encuentran:

  • Aguas
  • Aceites
  • Aperitivos (con y sin alcohol)
  • Bebidas refrescantes
  • Cavas
  • Cervezas
  • Lácteos
  • Licores
  • Mostos
  • Sidras
  • Vinagres
  • Vinos

Tarros: diseñados para alimentos sólidos y semisólidos, para los siguientes productos:

  • Aceitunas y encurtidos
  • Alimentos infantiles
  • Conservas (pescados y vegetales)
  • Derivados lácteos
  • Especias
  • Legumbres
  • Mermeladas y jarabes
  • Patés
  • Platos preparados
  • Postres
  • Salsas
  • Zumos

El envase de vidrio tiene una importante misión, la de servir como elemento de marketing, como medio de comunicación, de venta y de imagen de la marca y el producto.

El vidrio, con sus posibilidades de colores, formas, texturas y opciones de decoración brinda múltiples posibilidades para que la marca adquiera una identidad única que sea fácilmente identificable por el consumidor. Es más, gracias a sus mejoras tecnológicas y al constante desarrollo de los productos, el envase de vidrio aporta un valor añadido al producto que contiene, proporcionándole innovación y diferenciación a través del color, la forma y la decoración.

El etiquetado, es el último punto, es un claro soporte para transmitir información sobre el producto. Pueden ser tan sencillas o complejas como se desee y las posibilidades de diseño son muy amplias facilitando el reconocimiento del producto en el estante.

Una de las partes fundamentales en el proceso es el cierre, sin éste, no se garantiza la estanqueidad del envase, las más conocidas son:

  • Tapones corona
  • Rosca
  • Pilferproof
  • Corcho
  • Eurocap
  • Pry-off
  • Press-twist

En la industria alimentaria una de las más comunes es el tipo twist off.

El sistema twist off.

El sistema twist off tiene el mismo principio que los tarros de conserva de Nicolas Appert, sin embargo, la diferencia fundamental era la tapa, en sus inicios la tapa era de corcho y conforme el envase fue evolucionando, también lo hizo el material de la tapa, el cual ahora era de hojalata.

La primera asociación del vidrio con la hojalata fue en las botellas de gaseosas, en donde se insertaba una tapa tipo corona o también llamada corcholata, este material se introdujo después a los envases de boca ancha (los de la industria alimentaria).

En 1926, en Chicago Illinois, la empresa, White Cap Co., rediseñó las tapas para los envases de boca ancha. Los hermanos George, William y Philip White, fueron los inventores de dicha tapa, la cual se conoció como “White Cap”. Las tapas tenían de 3 a 8 “dientes” que permitían la fijación sobre los hilos de la rosca del envase que también se había modificado para adaptarse a las tapas.

Con este sistema se atrapa el vapor en el espacio de cabeza de un frasco al cerrarlo en una máquina y así crear vacío, que permite luego el tratamiento térmico posterior.  La boca espaciosa del tarro facilitaba su utilización para productos pastosos o sólidos, como mermeladas y conservas vegetales.

En 1957, la Continental Can Co., adquiere la White Cap Co., y la lleva a Europa, empieza a fabricarse en Reino Unido, Italia, Alemania, Holanda y España, por lo que se convierte rápidamente en una de las más populares.

Ventajas del twist off.

El proceso de conservación de alimentos se consigue gracias al cierre hermético del envase y posterior calentamiento del producto envasado a temperaturas controladas en el caso de que el producto así lo requiera.

La forma de la tapa aporta ventajas ante cualquier otro tipo de cierre por su capacidad para atrapar el vapor, que ha de ubicarse entre el límite de producto en el envase y en el fondo de la tapa (técnicamente llamado espacio de cabeza). Este vapor una vez ejercido el cierre y pasado el tiempo oportuno se enfriará, facilitando y creando el vacío de seguridad y cierre hermético y cuando el envase se abre emite su característico sonido.

Ventajas del vidrio como envase.

El vidrio, como material de envasado tiene las siguientes ventajas:

-Las materias primas para fabricarlo son abundantes en la naturaleza.

-Es químicamente inerte frente a líquidos y productos alimentarios, por lo que no tiene problemas de compatibilidad.

-Higiénico ya que es de fácil limpieza y es esterilizable.

-Es inodoro, no transmite los gustos ni los modifica.

-Garantiza las propiedades organolépticas y del sabor del alimento.

-Es transparente.

-Posibilidad de utilizar vidrio contra rayos UV que impide que las radiaciones ultravioletas perjudiquen al producto.

-Es rígido y resistente a presiones internas, así como a altas temperaturas.

-Puede usarse en microondas sin riego de contaminar los alimentos con sustancias químicas.

-Impermeable a los gases, vapores y líquidos lo que garantiza la conservación y vitaminas del alimento incluso en almacenamientos prolongados.

-Moldeable, con versatilidad de formas y colores.

-Envases preformados y personalizados.

-Reciclable al 100%

 

La industrialización de las conservas.

Si bien es cierto que las conservas caseras siempre tendrán un gusto especial, la calidad de las conservas industrializadas ha mejorado mucho a través del tiempo gracias a la mejora en la maquinaria, la calidad de las materias primas y la evolución de los procesos de elaboración.

A grandes rasgos para la elaboración de las conservas necesitamos:

Mezcladora. Este equipo se emplea para la combinación de los ingredientes, así como para calentarlos si fuera necesario. Existen diversos modelos de acuerdo al tipo de conservas, ya sean de tipo pastoso como mermeladas y aderezos o bien conservas duras o enteras como vegetales y carnes.

Tanque de agitación. Aquí se realiza la mezcla final del producto.

Túneles de pasteurización y de enfriamiento. Se emplean para que al producto se le permita enfriarse antes del envasado.

Dosificadora. En ésta se coloca el producto terminado y dosifica de acuerdo con el volumen del envase. Hay manuales, semiautomáticas y automáticas, elegir una siempre dependerá del tamaño de la producción.

Tapadora o taponadora. Es la máquina que realiza el sellado de los envases.

Etiquetadora.  Con ésta se realiza el pegado de la etiqueta, existen diversos tipos como goma caliente, termo encogibles, de manga, autoadheribles, envolventes, etcétera. Dependerá del tipo de envase y la imagen de la compañía para elegir el tipo adecuado de etiqueta.

 

Los envases de vidrio frente al “PET”.

Los envases de vidrio siguieron siendo importantes hasta la década de 1970, cuando el plástico se convirtió en el envase de elección para artículos tales como las sodas.

La producción de envases de vidrio siguió disminuyendo hasta los años 1990 cuando el reciclaje se convirtió en un tema de discusión entre los grupos ecologistas y el público en general. Los envases de vidrio reciclado reducen la cantidad de contenedores en los vertederos y el consumo de energía, ya que requiere menos energía reciclar vidrio usado que fundir las materias primas a diferencia del PET, que cada vez que se recicla pierde calidad y llega un momento en el que no puede reciclarse más.

En cualquiera de los casos, ya sea que elijas materiales de vidrio o plástico, es importante colocar en los espacios adecuados para su correcto reciclaje.

En Sigmapack trabajamos conjuntamente con Carlo Migliavacca y FBL, empresas europeas que cuentan con soluciones de proceso, dosificado y tapado, ya sea semiautomático o automático para todo tipo de conservas,  ya sean en trozos o pastosas.

Contamos también con otras marcas de gran prestigio para el proceso y etiquetado de envasesarmadoras de cajas, así como paletizadores y despaletizadores.  Todas las soluciones que necesites para empezar desde cero o complementar tus líneas de producción.

Trabajamos con las mejores marcas del mercado para dar el mejor servicio a nuestros clientes. Puedes ver nuestro catálogo virtual o si prefieres puedes enviarnos un correo electrónico a info1@sigmapack.com.mx o bien llamarnos al 555234 3905 ext. 810

 

REFERENCIAS:

https://curiosfera-historia.com/historia-de-las-conservas-inventor/

https://www.geniolandia.com/13149620/que-es-una-piedra-de-murano

http://www.anfevi.com/el-envase-de-vidrio/historia/#:~:text=Las%20primeras%20piezas%20hechas%20%C3%ADntegramente,casi%20inalterable%20hasta%20la%20actualidad.

https://historiasdeempaques.wordpress.com/2013/01/27/el-envase-de-vidrio-una-historia-moldeada-con-fuego-y-arena/

https://www.thebeertimes.com/la-historia-de-la-botella-de-vidrio-y-sus-origenes/

https://deliciasdelmarcantabrico.com/origen-de-los-tarros-y-las-latas-de-conserva/

https://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/appert.htm

https://hablandoenvidrio.com/historia-del-vidrio-i/

https://www.clubcampos.com/clubcampos/origen-e-historia-de-las-conservas

https://www.abc-pack.com/enciclopedia/historia-del-vidrio-envases-embalajes/

https://www.juvasa.com/es/historia-del-vidrio

https://mundolatas.com/tapa-twist-off-un-poco-de-historia/

https://www.friendsofglass.com/es/history-es/conservando-la-historia-con-vidrio/

https://www.andresmadrigal.com/la-historia-de-las-conservas-y-como-usarlas-y-consumirlas/

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https://www.geniolandia.com/13125424/historia-de-los-envases-de-vidrio

https://economipedia.com/historia/nicolas-appert-heroe-las-conservas.html

http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/2012/08/un-poco-de-historia-el-nacimiento-de-las-conservas/

http://www.conservasjuker.com/content/historia-conservas

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https://maxipet.net/blog/botellas-de-vidrio-vs-botellas-de-plastico

https://vivirsinplastico.com/plastico-o-vidrio/

https://heraldodemexico.com.mx/gastrolab/2020/4/15/por-que-se-llama-bano-maria-conoce-el-origen-de-esta-tecnica-de-cocina-168099.html

 

 

 

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