La increíble historia de la cerveza.

Por: SAC

Origen de la cerveza.

La cerveza fue descubierta hace más de 4 mil años, debido a un afortunado accidente. En Mesopotamia mezclaron pan con agua y surgió la magia. Se dieron cuenta de que esta mezcla se fermentaba y producía alcohol. Después paso a Babilonia y de ahí a Egipto, donde era consumida por el pueblo, dado que la bebida de las clases altas era el vino.

Se cree que en Egipto la producción llegó a ser de 4 millones de litros anuales, y la cebada llegó a ser utilizada como moneda de cambio debido a su valor. Debido también a la alta demanda de ese cereal se empezó a utilizar una variedad de trigo: la espelta. También descubrieron cómo hacer malta, a la que le agregaron jengibre, miel, azafrán y comino para darle sabor y color.

Llegó luego a Roma donde la llamaron “cerevisia” en honor a la diosa de la agricultura Ceres. De ahí se extendió a todo el mundo y los granos utilizados dependían de la localidad, en China usaban trigo, en Rusia centeno, en Japón arroz, en América se utilizaba maíz.

El uso de la cebada como principal grano para la elaboración de cerveza proviene de la costumbre europea. Este tipo de cerveza llegó nuevamente a América con los colonizadores, los cuales por supuesto, preferían las cervezas a las que estaban acostumbrados.

Agua, cereal, lúpulo y levadura.

Con solo éstos cuatro ingredientes se realiza la cerveza, y lo increíble es que a pesar de que en todo el mundo se utilizan los mismos ingredientes los resultados pueden ser muy diferentes.

El agua debe ser siempre pura, pues de lo contrario, afectará gravemente el resultado final.

El cereal o grano, varía de acuerdo con cada región del mundo en dónde se elabore la cerveza y es debido a esto que podemos encontrar que, aunque se producen igual, el sabor, textura y color de las cervezas serán completamente diferentes.

El lúpulo es la flor de una planta trepadora, del género Humulus, se encuentra en Europa, Asia occidental y Norteamérica. Se cree que su uso se inicio en Bavaria, aunque algunas versiones apuntan a que pudo haber sido en el norte de Francia, hacia el siglo IX d.C., a partir del siglo XIII, comienza su uso en Alemania y en 1516, la Ley de la Pureza Alemana, formalizó su uso en la elaboración de la cerveza.

Es responsable de las principales características de la cerveza: aroma y amargor. Y es que, dado que la planta puede variar de acuerdo con las condiciones de humedad, horas de sol recibidas y la composición del suelo, se puede obtener diversos niveles de amargor y sabor de acuerdo con el tipo de lúpulo utilizado. El lúpulo también mejora la calidad de la espuma, lo que aumenta su estética y actúa como conservante natural. Actualmente se utiliza en principalmente en pellets.

Podemos encontrar tres tipos de lúpulos asociados a la elaboración de cervezas: el lúpulo de amargor, el lúpulo aromático y los lúpulos mixtos. Además, la planta es de la familia de las cannabáceas, por lo que está emparentado con la mariguana.

La levadura es un organismo vivo que se añade al proceso de elaboración, ésta consume el azúcar y la convierte en alcohol. Al pasar por una doble fermentación se producen las características burbujas. Fue el último ingrediente en incorporarse a la cerveza tal y como la conocemos.

La cerveza se populariza.

Desde su descubrimiento, la cerveza continuó evolucionando, pero fue en la época medieval que tuvo un gran auge. En Europa, era una de las bebidas más comunes, dado que era más barata de producir que el vino.

Era elaborada principalmente por mujeres y en pequeñas cantidades, ya que no se podía conservar. Se fabricaba también en todos los monasterios de Europa, fueron los monjes quienes perfeccionaron las recetas, estudiando los escritos de los egipcios, ellos fueron mejorando el proceso poco a poco.

Fueron ellos los que empezaron a utilizar el lúpulo y se dio fin a las cervezas dulces. De hecho, a la abadesa Hildegarda de Bingen, del monasterio de Rupertsberg, se le conoce por ser la primera en añadir lúpulo al mosto de la cerveza, antes de fermentar, allá por el año de 1079. Fue proclamada Santa en el año 2012.

En España se popularizó gracias a Carlos I de España y V de Alemania. Los galos la bebían como estimulante y su espuma la utilizaban para suavizar la piel.

Debido a una plaga que afectó a la vitis vinífera, la producción de cerveza aumentó, además con la misma cantidad de grano se podía producir más cerveza que pan, por lo que su consumo se volvió habitual entre la gente.

La época dorada de la cerveza.

Aunque la cerveza ya era popular a inicios del siglo XIX, la llegada de la Revolución Industrial y sus máquinas de vapor dio un nuevo auge a la producción de esta bebida.

Para este siglo, la elaboración y los ingredientes ya se habían prácticamente estandarizado, la profesión de maestro cervecero gozaba de prestigio y era bastante demandado, principalmente en Inglaterra y Alemania, donde constituyeron importantes gremios.

Si bien, al principio la producción de cerveza se realizaba con unas técnicas muy artesanales, con la llegada de las máquinas de vapor, malteadoras, termómetros y densímetros se inició el proceso de industrialización. Fue en este periodo en donde surgen la mayor cantidad de estilos muy populares hasta hoy día.

Al proceso de industrialización se suma el descubrimiento de producción en frío y termina con el hallazgo de Pasteur y su conocido proceso de pasteurización, en el cual se somete a la cerveza a altas temperaturas durante un tiempo determinado, para matar bacterias y levaduras no deseadas y deteniendo el proceso de fermentación.

El Oktoberfest.

Sin duda uno de los festivales más importantes y conocidos del mundo es el Oktoberfest, tiene su origen en la boda de los príncipes Ludwig y Teresa de Sajonia-Hildburghuasen, ocurrida el 12 de octubre de 1810. Todos los habitantes de Múnich fueron invitados a participar de las festividades, las cuales se realizaron en los campos frente a la puerta de la ciudad.

La clausura del evento se celebró con una carrera de caballos, la cual también se realizó al año siguiente y se añadió una feria agrícola. Con estos eventos se inició el tradicional Oktoberfest. Sin embargo, no se añadió la cerveza sino hasta el año 1818, cuando pusieron también puestos de comida.

Con el paso de los años el festival empezó a realizarse a mediados de septiembre y alargándose hasta octubre, ya que el clima es más apto para una feria al aire libre. En 1960 se terminaron las carreras de caballos, se empezaron a utilizar los barriles de metal (forrados de madera para conservar la estética de barricas), el festival también se adapto para todos, por lo que la música no puede superar los 85 decibeles y está determinantemente prohibido fumar en cualquiera de los espacios.

En los más de 200 años de festival solo se ha suspendido 24 veces a causa de las guerras y epidemias.

La cerveza llega a México.

Dada la popularidad de la cerveza con Carlos I de España, fue traída también a la Nueva España con los colonizadores, sin embargo, no obtuvo la popularidad como para mantener la producción necesaria para mejorar ni sus procesos ni la técnica. El pulque era la bebida predilecta del pueblo.

En la época de Porfirio Díaz, con la llegada de industrias extranjeras principalmente con trabajadores ingleses y alemanes que la cerveza empieza a cobrar importancia. Antes de esto, la cerveza se consumía en México, pero era muy diferente a la que ellos conocían, pues aquí se hervía la cebada y trigo, luego se añadía limón, azúcar y tamarindo o piña fermentada y se servía como un refresco.

La mayoría de las grandes cerveceras mexicanas se fundaron después de 1890. Dado que el precio de la cerveza era muy alto y la calidad baja, la mayoría de la cerveza que se consumía era importada, su consumo estaba prácticamente estaba destinada a los extranjeros o clase alta. Por ejemplo, el costo por botella oscilaba entre 25 y 37.5 centavos, pero el salario promedio de un empleado manufacturero era solo de 31.4 centavos diarios, mientras que los trabajadores agrícolas tenían un salario aún más bajo.

Las mujeres y los niños ganaban en promedio 30% menos que los hombres manufactureros, mientras que la mayoría de los trabajos agrícolas no eran remunerados.

Para 1900, el costo por botella de cerveza importada era de entre 50 y 70 centavos, mientras que la nacional entre 15 y 25 centavos, aún seguía estando fuera del alcance de la mayoría de la población.

La importancia de la industrialización.

Para inicios del siglo XX cinco empresas mexicanas iniciaron el proceso para desbancar el gusto por la cerveza importada, ellas eran: Compañía Cervecera de Chihuahua S.A., la Compañía Cervecera de Toluca y México S.A., la Cervecería Cuauhtémoc S.A., la Cervecería Sonora S.A., Cervecería Modelo S.A., y la Cervecería Moctezuma S.A., entre todas ellas controlaban el 76% de la producción nacional.

Una de las primeras cerveceras en darse cuenta de la importancia de producir cerveza de calidad en México fue la Cervecería Cuauhtémoc, y a la muerte de su fundador, se asocian Francisco Sada, Isaac Garza y José A. Muguerza. Ellos ya tenían experiencia en la distribución de la cerveza importada y contactos en Estados Unidos que les permitió acceder a la maquinaria adecuada, así como al personal calificado para montar una fábrica con la mejor tecnología de la época.

Las otras cerveceras siguieron el ejemplo de la Cervecería Cuauhtémoc con alianzas y con la inversión en maquinaria, lo que permitió que los precios de la cerveza nacional empezaran a ser accesibles para los trabajadores mexicanos.

El desarrollo de la cerveza mexicana dio inicio también a otras industrias, pues buscando dejar la dependencia de materias primas extranjeras, se crearon algunas empresas importantes como: Vidriería Monterrey S.A. (hoy Grupo Vitro), Empaques de Cartón Titán, Hojalata y Lámina, La Compañía General de Aceptaciones y Valores Industriales entre otras. Lo mismo paso con la malta, la cebada, el lúpulo y el arroz, materias primas esenciales para la elaboración de la cerveza, y aunque al principio no se logró la calidad adecuada, actualmente la importación es estos insumos es poca para las grandes cerveceras.

Un punto muy importante para las cerveceras fue lograr producir sus botellas, ya que este recurso también se importaba, elevando considerablemente el precio final. Tuvieron que contratar personal extranjero, expertos sopladores en vidrio, pero el soplado era muy desigual y no soportaba el proceso de pasteurización. Finalmente se dieron por vencidos y se convencieron de invertir en maquinaria especializada en la producción de botellas de manera automática.

La refrigeración también jugo un papel muy importante en la expansión de la cerveza mexicana, ya que se podía ampliar el área de reparto gracias a los camiones refrigerantes que muchas de estas compañías adquirieron. Para 1925, el 5% de la fuerza laboral nacional y el 27% de los ingresos del gobierno dependían de esta industria. El consumo de cerveza mexicana también aumento gracias a los años de prohibición en Estados Unidos, la importación de cerveza de este país representaba el 26% del consumo nacional, porcentaje que fue distribuido entre las cerveceras nacionales.

Los tipos de cerveza.

Los antiguos tipos de cerveza generalmente eran conocidos por la ciudad en la que se empezaron a utilizar, es así como surge la Pilsner, Vienna, Dortmund, Berlín, etc., o por el tipo de agua característico de la zona, Burton, Londres, Melbourne o Múnich.

Hoy en día el termino “tipo de cerveza” se refiere principalmente a la división de familias de cervezas elaboradas con malta, según el tipo de fermentación utilizada: Cervezas Lager o Cervezas Ale.

Lager. En el siglo XVI, Alberto de Wittelsbach, duque de Baviera, prohibió la fabricación de cerveza entre abril y septiembre, por lo que los monjes debían conservar la cerveza en zonas muy frescas como cuevas o sótanos, de manera que se producía una fermentación a temperaturas muy bajas. Los monjes se percataron que esta fermentación producía cerveza más clara, limpia y estable que la fermentación a temperatura natural o ambiente. De hecho, Lager proviene del alemán lagern que significa guardar o almacenar. Este tipo de cervezas se toman frías.

Algunos tipos de cerveza lager son:

Bock. Típicamente alemana, puede ser clara u oscura, pero siempre de sabor intenso. Entre las lager es la que tiene más graduación alcohólica.

Dark. También conocida como Dunkel Lager, es una lager oscura y tostada pero no tan intensa como la Stout.

Lager Pilsen. Son una de las cervezas más populares. Tienen una graduación media-baja, que ronda el 4%. Son cervezas rubias elaboradas con maltas claras. Tienen un ligero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, siendo las lagers más ligeras.

Lager Especial. También son cervezas rubias, doradas como las Pilsen pero con reflejos más ámbar. Sus aromas son malteados, ligeramente tostados con notas a lúpulo. Son cervezas cremosas.

Lager extra. Este tipo de lager tiene la graduación más alta de alcohol, entre 6 y 7%. Tienen color cobrizo, ya que se utiliza malta tostada. Su aroma es más intenso, con un cuerpo y espuma bastante fuertes.

Märzen. Es la cerveza tradicional de Oktoberfest (de hecho, la única que se sirve en el festival). Se elabora en marzo y se deja madurar hasta septiembre. Su color es ámbar y tiene entre 5 y 6 por ciento de grados de alcohol.

Ale. Al contrario de las cervezas lager, las cervezas Ale tienen sabores más intensos y graduaciones alcohólicas más altas, su fermentación se produce a temperaturas que rondan los 15 a 25 grados. Suelen tratarse de cervezas hechas con bastante lúpulo para ayudar a su conservación. Suele ser popular en las antiguas colonias británicas y tomarse muchas veces “al tiempo”.

Algunos tipos de cerveza Ale son:

Pale Ale: toda una familia de cervezas ale de color claro, elaboradas con pequeñas proporciones de malta tostada. Aunque son claras, suelen ser cervezas con mucho lúpulo y por lo tanto con mucho sabor, algunas de ellas incluso bastante amargas. Destacan en esta categoría las IPA (Indian Pale Ale), una cerveza muy alcohólica y rica en lúpulo diseñada para aguantar largas travesías hasta la India. La English Bitter es un clásico de los Pubs del Reino Unido y son magníficas algunas American Ales hechas con lúpulos USA.

Cervezas Stout, forma parte de las “dark Ale” a veces llamada cerveza negra en algunos países. Es una cerveza muy oscura, hecha con una buena proporción de maltas tostadas y caramelizadas además de una buena dosis de lúpulo. Son cervezas de textura espesa y cremosa con fuerte aroma a malta y un regusto dulce. La más famosa, es sin duda la Guinness irlandesa. Dentro de la Stout existen varias subcategorías, destacando la Imperial Stout que lleva una altísima concentración de malta lo que le confiere una alta graduación alcohólica una vez fermentada. Otros tipos los marca el tipo de malta que predomina como Chocolate, Coffee o la Milk Stout que se endulza con lactosa.

Porter. Es otro tipo de “dark Ale” para muchos un tipo más de Stout, pero algo menos oscuras y potentes. Son cervezas ale con un característico color oscuro y también muy ricas en lúpulo.

Dentro de las Ales también encontramos Brow Ale, Mild Ale (preferida por muchos por tener menos lúpulo y por lo tanto menos amargor) y Old Ale (cerveza añejada y ligeramente dulce producto de la fermentación residual).

Ni Lager ni Ale: Lambic. Este tipo de cerveza es de fermentación espontánea o lámbica, se elaboran mayoritariamente en los alrededores de Bruselas. En este caso no este caso no se agrega levadura, por lo que su fermentación puede durar hasta tres años. En algunos casos se agregan frutos como cerezas o frambuesas, obteniendo las cervezas llamadas Kriek.

Podríamos seguir mencionando tipos de cerveza casi al infinito, dado que los cerveceros continuamente prueban con nuevas mezclas.

Pero ¿cómo se hace la cerveza?

Sus cuatro ingredientes principales son: agua, cereal o grano, levadura y lúpulo. Se puede utilizar cualquiera de estos cereales para fabricarla: trigo, cebada, maíz, centeno o arroz. Se le añade lúpulo, hierbas, frutas o chocolate y levadura.

Malteado. En este proceso el cereal pasa por un proceso de germinación controlado para activar las enzimas presentes en el grano, ya que estas son necesarias para el proceso de maceración. Regularmente este proceso se realiza sumergiendo los granos en agua y luego se sacan para secarlos con aire caliente, al grano que ya pasó por este proceso lo llamamos malta. Dependiendo del grado de tostado del grano conseguiremos maltas más claras u oscuras que aportaran color a la cerveza.

Molienda y Maceración. El grano se pasa por un molino para “abrirlo”, después de esto se mezcla con agua para preparar el mosto cervecero. Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con agua a diferentes temperaturas y diferentes tiempos, esto con el fin de obtener las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.

Filtración del mosto. Cuando se produce la maceración, obtenemos el mosto, el cual hay que separar de la malta. Se puede usar un filtro o prensa, la finalidad en ambos casos es la separación del líquido de los sólidos, éste último se llama bagazo y puede ser aprovechado para elaboración de panes para consumo humano o alimentación animal.

Cocción. Al mosto se le agrega el lúpulo y se lleva a punto de ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma. Con esto se busca, además, esterilizar el mosto, coagular proteínas y evaporar aromas indeseables. El proceso puede durar una hora o más dependiendo del estilo de cerveza. Finalmente se somete al mosto al proceso de centrifugado o Whirlpool.

Fermentación. En este momento debemos enfriar y airear el mosto para luego incorporar la levadura. Durante la fermentación el azúcar fermentable se transforma en alcohol y CO2, y al mismo tiempo se generan una gran variedad de compuestos, los cuales le dan las características tan especiales de la cerveza. Regularmente en este proceso se utilizan dos tipos de levaduras: Lager y Ale. El proceso se lleva a cabo en tanques llamados fermentadores.

Maduración. El líquido final requiere un tiempo de reposo al que llamamos maduración, aquí la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso armonicen y se consiga el balance deseado.

Envasado. Generalmente al terminar la maduración se realiza nuevamente un filtrado para eliminar pequeñas partículas de levadura o lúpulo. Después de este proceso, se puede realizar el envasado y tapado en diferentes formatos para su consumo. En las grandes cerveceras después envasar y tapar se realiza el pasteurizado.

Los beneficios de tomar cerveza.

Rica en vitaminas, proteínas, ácido fólico y antioxidantes, la cerveza es considerada por algunos estudios buena para la salud ósea, el corazón y el stress, aquí algunos de sus beneficios:

Ayuda a la digestión. El alto contenido en fibra ayuda a evitar el estreñimiento y estimula el apetito debido al lúpulo.

Protege al corazón. Un equipo de investigación de la Universidad de Scranton de Pennsylvania encontró que cervezas oscuras y negras pueden ayudar a evitar los ataques al corazón.

Reduce el riesgo de cálculos biliares. El Instituto Nacional de Salud Pública de Helsinki, Finlandia, llegó a la conclusión de que, si bebes una botella de cerveza al día, reduces 40% el riesgo de padecer cálculos biliares.

Es diurética. Debido a su alto contenido en potasio, beber una cerveza al día podría ayudarte a eliminar toxinas del cuerpo.

Fortalece los huesos. Recientemente se ha encontrado una asociación entre los bebedores de cerveza y la densidad ósea, esto es probablemente gracias a que contiene una gran cantidad de silicio, magnesio y fósforo.

Sin embargo, el consumo de cerveza siempre debe ser moderado y debe ir siempre acompañado de una dieta balanceada.

La importancia de un consumo responsable.

Aunque el consumo moderado de cerveza es bueno para la salud, cuando se consume excesivamente, puede repercutir gravemente en nuestra salud, afectando diversas partes de nuestro cuerpo. Puede dañar nuestro hígado pues ahí se metaboliza el alcohol, el sistema endocrino se ve afectado y afecta la producción de hormonas, puede causar daño permanente en el cerebro, puede afectar la densidad ósea y dañar el sistema circulatorio.

Además de los daños al cuerpo, el consumo excesivo de alcohol, esta relacionado con el 30% de muertes en accidentes de tránsito y en la vía pública, afectando principalmente a los jóvenes de entre 15 y 24 años.

En Sigmapack, te invitamos a disfrutar de un consumo responsable.

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Referencias:

https://www.cultura.gob.ar/cronologia-de-la-cerveza_7973/

https://cervecerosdemexico.com/2020/09/23/que-caracteristicas-aporta-el-lupulo-a-la-cerveza/

https://www.thebeertimes.com/10-cosas-que-deberias-saber-acerca-del-lupulo/

https://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/la-historia-de-la-cerveza

https://www.beersandtrips.com/invento-la-cerveza-una-historia-origen-antiguo/

https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-cerveza/

https://www.inah.gob.mx/boletines/849-historia-de-la-cerveza-en-mexico

https://maltosaa.com.mx/la-historia-del-oktoberfest/

https://www.oktoberfest.net/historia-del-oktoberfest/

https://historia.nationalgeographic.com.es/a/cerveza-historia-milenaria_8637

https://molinaforbrewers.com/es/blog/los-principales-tipos-de-cerveza-n9