¿Cómo llegó el vino a México y cómo se elabora?
Por: SAC
Los orígenes del vino.
Sabemos que el vino ha acompañado a la humanidad desde el año 6,000 a. C., dado que se han encontrado evidencias en Mesopotamia. Es probable, que de ahí haya pasado a Egipto y luego a Roma, allá por el año 200 a.C.
Después de la caída del imperio romano, en Europa, el desarrollo de la viticultura y de la enología corrió a cargo de los monjes cristianos, no es casualidad que las regiones con mayor tradición vinícola en Europa, suelen ser también las que tenían mayor concentración de monasterios y enclaves religiosos.
Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo. Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta necesario, por su aporte calórico, por su grado alcohólico y principalmente porque en la tradición judeo-cristiana el vino es clave, ya que la uva es símbolo de la Tierra Prometida y el vino es parte esencial en el Sacramento de la Eucaristía.
La llegada de la vitis vinífera a la Nueva España.
Algunas culturas prehispánicas, ya tenían conocimiento del manejo de la vitis vinífera, algunos agregaban miel y otras frutas, otros las usaban como colorantes.
Con la llegada de los primeros misioneros a la recién conquistada Nueva España, se establecieron monasterios, los cuales tenían en su posesión tierras en las cuales comenzaron a sembrar la vid. Se estima que las primeras vides fueron cultivadas por los misioneros jesuitas entre 1521 y 1540. Inicialmente, las uvas fueron plantadas en los huertos misionales con la finalidad de elaborar vinos litúrgicos, por lo que a la variedad seminal de la vitivinicultura en México se le conoce como uva Misión.
En 1524, Hernán Cortés ya como gobernador de la Nueva España, ordenó que se sembraran 1,000 hectáreas de vid por cada 100 indígenas que los colonos encomenderos tuvieran en su posesión. Desde el inicio se sabe que las vides fueron mezcladas con cepas autóctonas. En 1531, Carlos V ordenó que todo navío que partiera a la Nueva España llevara plantas de vid y olivo para su cultivo.
La expansión del vino por todo el territorio.
Se cree que la expansión de las casas vitivinícolas vino con la fiebre del oro. En las regiones del norte, en 1574, conquistadores y sacerdotes salieron de lo que hoy es Zacatecas para dirigirse a lo que hoy es Coahuila. Llegaron a un valle delimitado por una sierra (Sierra Madre Oriental) donde había abundantes manantiales de agua fresca. Fundaron entonces lo que hoy conocemos como el Valle de Parras.
En 1595, el vino de la Nueva España era tan bueno que empezó a competir con el vino español, por lo que el nuevo rey, Felipe II, decretó que se destruyeran todas las vides, exceptuando las de los monasterios o iglesias a su servicio, con esto buscaba eliminar la competencia para los vinos originarios de España.
Los conflictos entre los conquistadores y los nativos eran recurrentes en la zona norte, debido al oasis que proveía no solo agua, sino abundante vida silvestre. Fue Don Lorenzo García, quien hizo las paces con los naturales y se reubicó en otro manantial con permiso del Rey, dando lugar al nacimiento de las Bodegas San Lorenzo, el 19 de agosto de 1597, dando origen a la primera vitivinícola registrada de América, que ha permanecido abierta desde su fundación, hoy conocida como Casa Madero.
En 1688, llegó a territorios de Sonora y Arizona el padre jesuita Eusebio Francisco Kino, quien fue precursor de la colonización de California dejando muchas misiones y el conocimiento de la vid en esa región.
Parras.
En 1810, con el inicio de la Independencia los viñedos son abandonados o destruidos, sobreviven mayoritariamente los que estaban a cargo de las iglesias o monasterios.
A finales de 1821, con el país recientemente constituido empezaron a hacerlo también los viñedos. Esta vez las cepas se mezclaron principalmente con cepas traídas de Francia. En 1822, ya con un México independiente, Agustín de Iturbide, después de ser proclamado emperador de México, protegió la producción de los viñedos e impuso un impuesto de 20% a los vinos extranjeros, en tanto que el nacional sólo pagaría el 10%.
Hacia 1855, Parras era el centro vitivinícola más importante de México. El aguardiente era el principal producto y, en menor escala, los vinos: dulces sacramentales y de mesa, blancos y tintos; todos ellos bien posicionados en el mercado nacional y en los Estados de Texas y Nuevo México.
Occidente.
Con la llegada del ferrocarril, la transportación de los vinos se hizo más fácil, dando lugar a la expansión de este producto a más regiones del país, lo que llevo al interés de producir uvas en otros estados.
Fue el caso de la zona de occidente dirigida por los Concannon (de origen irlandés) que importaron grandes cantidades de sarmientos franceses apoyados por el presidente Porfirio Díaz, estos viñedos estaban ubicados en los alrededores de Celaya, Guanajuato.
Valle de Guadalupe.
En 1888, Francisco Andonegui y Miguel Ortmart plantaron las vides en los terrenos de la antigua misión dominica de Santo Tomás, en los fértiles valles del norte de la península de Baja California.
En 1906, unos 500 rusos del Cáucaso emigraron desde Kars a México. Las creencias religiosas de este grupo, les impedían participar en la guerra de los Zares, y en medio de la persecución dejan sus tierras y llegan al sur de Ensenada para formar la colonia Guadalupe, hoy Valle de Guadalupe. Ahí plantaron viñas y se inicia una de las mayores historias recientes del vino en México.
En 1987, se estableció también en este valle, la bodega Monte Xanic, una de las más famosas y renombradas de México, ya que iniciaron la producción del primer vino premium del país.
La Comarca Lagunera.
Durante los años de 1907 a 1911, a inicios de la Revolución Mexicana, Francisco Villa trató de proteger los viñedos del norte del país, principalmente los de la Comarca Lagunera, pero cuando el movimiento se intensificó fueron totalmente abandonados.
A pesar de los conflictos, el Rancho el Fresno del municipio de San Pedro de las Colinas, muy cerca de Torreón, llegó a tener hasta 800 acres de cultivo de vides.
Después de terminada la Revolución, los vinos mexicanos no lograban obtener la calidad de los vinos franceses o californianos, faltaban más conocimiento de la vinicultura, se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de las variedades. El resultado eran vinos blancos amarillentos y tintos oxidados.
Baja California.
En 1924, Ángel Cetto, llega al puerto de Veracruz junto con otros 218 italianos como parte de un proyecto promovido por el entonces presidente Álvaro Obregón, su destino originalmente era Jalisco pero decidió aventurarse hacia el norte del país. Para 1926, ya se encontraba en tierras de Baja California. No es sino hasta 1928 que se establece en Tijuana las bases de lo que sería la bodega L.A. Cetto, este negocio floreció rápidamente pues era el punto más alto de la prohibición de alcohol en los Estados Unidos, lo que le permitía surtir buena parte del sur del vecino país del norte. En 1951, Luis Agustín Cetto, inicia formalmente el cultivo de uvas para vinificar. Corría 1959 cuando el grupo Cetto inicia el proyecto de embotellado de los vinos Calafia de Domecq.
En 1932, Abelardo L. Rodríguez, antes de terminar su período como gobernador de Baja California, le compra bodegas Santo Tomás a Francisco de Adonegui y en 1935 establece sus operaciones en el lugar que actualmente ocupa. Hacia 1939, Santo Tomás ya producía vino que se comercializaba a nivel internacional, llegando a producir hasta 600,000 cajas de vino por cosecha. En ese año es cuando se hace el primer embotellado automático de vino en México, en las bodegas Santo Tomás, máquina embotelladora que aún conserva.
Querétaro.
En 1975, el enólogo Vittorio Giaginto Bortoluz y su hijo Claudio Bortoluz fundan viñedos La Redonda en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. Había llegado desde Italia en la década de los 40´s para trabajar en los viñedos de Valle de Guadalupe, pero después de unos años muda su residencia a San Juan del Río, Querétaro.
Aquí también se estableció la bodega Freixenet, originaria de Barcelona, España y con más bodegas por todo el mundo. Su especialidad son los vinos blancos espumosos.
La bonanza y el declive.
Para el año 1973, las cosas habían cambiado mucho en el ámbito vinícola, había gente experta, las cepas europeas (en algunos casos mezclados con las mexicanas) habían prosperado en tierras mexicanas, las bodegas invierten en tecnología, todo esto hizo que el vino nacional alcanzara niveles de reconocimiento en todo el mundo.
La producción para producir uva de vinificar se triplicó entre 1970 y 1980. Evidentemente también todas las áreas involucradas, como las instalaciones de vinificación, de conservación, de embotellado, la comercialización y la distribución y por consiguiente, las inversiones humanas y financieras.
Otro de los factores que influyó en el crecimiento del vino mexicano, fue la prohibición que se dio en 1982, donde se cerraron las fronteras a los vinos extranjeros y el consumo de vinos nacionales se vio muy favorecido.
Irónicamente, como parte de su política de apertura comercial, en 1986 México es aceptado en el GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) con lo que se abren las puertas a la importación de todo tipos de bienes, incluido el vino y los licores. Esto desataría una de las mayores quiebras de empresas en el sector vinícola, ya que de 60 que había, quedaron alrededor de 10 en funcionamiento.
El renacer del vino mexicano.
A pesar de la inminente decadencia en la que se veían los productores de vino mexicano, hubo un enorme esfuerzo en mantener las bodegas productoras, eso, sumado al reconocimiento de vinos de origen no tradicional como Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y California así como el cambio del perfil del consumidor de vino. Ya no sólo está representado por hombres de mediana edad con un perfil socio-económico medio-alto y alto, sino que hay un segmento más joven y dinámico de la población, hacia el que muchas de las casas de vinos empezaron a dirigir algunas de sus etiquetas.
El vino que más se consume en México es el vino tinto, que representa más de la mitad de las ventas, mientras que otros tipos, como el blanco o el espumoso se quedan en un 14 y 12 por ciento del volumen vendido, respectivamente.
En el caso de México su oportunidad se dio en el 2011 cuando fue premiado junto con vinos neozelandeses y argentinos. Las bodegas impulsoras de manejar estándares internacionales fueron las bodegas de Santo Tomás y Monte Xanic.
Actualmente, en el territorio mexicano, la plantación de viñedo cubre alrededor de 70 mil hectáreas de cultivo, de las cuales la mayor parte de las variedades son de uvas blancas y tintas. De las variedades tintas se encuentran: barbera, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, zinfandel, carignane, ruby cabernet, garnacha, misión, nebbiolo, cabernet franc, petit sirah, ruby red, malbec, tempranillo, uva lenoir, rosa del Perú, gamay y pinot gris; entre las variedades blancas se encuentran: chardonnay, sauvignon blanc, french colombard, chenin blanc, semillón, riesling, viognier, moscatel, chasselas, st. emilion, macabeo, ugni blanc, traminer y Málaga.
¿Y cómo se hace el vino?
El cultivo de la vid, ha sufrido pocos cambios, y su elaboración sigue siendo muy parecida al del inicio del descubrimiento de esta prodigiosa bebida, evidentemente tenemos de nuestro lado máquinas y tecnología que nos hacen más fácil el proceso.
Ya sea que queramos producir vino tinto, rosado o blanco, el proceso es el mismo, lo que cambia es el tipo de uva así como el tiempo de fermentación y la temperatura.
La uva.
La recolecta de la uva sigue haciéndose a mano, se utilizan tijeras especiales para cortar solo el racimo y no lastimar la planta. Para el vino tinto se utiliza la uva entera, es decir, mosto, piel, pulpa y semillas.
La calidad del vino dependerá casi en su totalidad de la calidad de la uva. Es por eso que el clima, las cualidades del suelo y hasta la salud de la vid son un factor determinante.
El proceso.
La vendimia es la recolección de las uvas destinadas a producir vino o licor. El período de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y agosto y octubre (en el hemisferio norte).La pisada de uva es un sello distintivo de la vendimia tradicional ya que era un elemento fundamental en la elaboración del vino de los primeros pueblos viticultores.
Se dieron cuenta de que la pisada de uva tenía más eficacia si se realizaba con ritmos, por lo que se añadía música de fondo, convirtiendo a la pisada de uva de la vendimia en toda una danza festiva. La pisada de la uva ya no se realiza en la actualidad para realizar vino, se realiza únicamente como parte de los festejos de la vendimia en algunos viñedos.
Para saber cuándo es tiempo de iniciar la vendimia se consideran varios factores: maduración de la uva, tipo de uva (dado que la blanca madura primero que la negra), tipo de vino que se quiere obtener. Es importante que al momento de la vendimia tomar en cuenta: que la uva este seca, que de preferencia se haga de noche (para evitar la fermentación con el calor del día), que los recipientes en lo que se recolecte sean poco profundos para evitar el aplastamiento y el desperdicio de los frutos y llevar lo más pronto posible la recogida a las bodegas para iniciar el proceso.
Después de la vendimia, las uvas son seleccionadas regularmente a mano, luego pasan por una máquina de despalillado que ayuda a retirar el raspón.
Después del despalillado, las uvas pueden volver a ser seleccionadas, en muchos casos por una máquina debido al volumen.
La pulpa de la uva es incolora, por lo que se necesitará del hollejo o piel para darle color al vino. Por lo que necesitaremos de la maceración, con este proceso se extraerán los aromas, color y taninos.
Las sustancias que dan color (polifenoles) y que se hallan en la piel de las uvas tintas pasan rápidamente al mosto.
Los taninos que se encuentran en los escobajos, las semillas y en los hollejos aportan astringencia, sabor y complejidad al vino. Son antioxidantes naturales que en parte ayudan a conservar el vino.
Las uvas se colocan en la prensa y luego en la estrujadora para extraer el mosto. En la bodega, el resultado de estrujado y prensado se guarda en barricas de acero inoxidable.
Posteriormente se añade levadura para que la azúcar del mosto se convierta en alcohol. A este proceso se le llama fermentación.
El proceso de fermentación se somete a constantes y continuados controles, y experimentos para mejorar la calidad del vino tinto. Esto se hace tomando muestras del mosto, y mezclándolo con diferentes tipos de levadura.
En la barrica de acero inoxidable donde se desarrolla el proceso de la fermentación el control de la temperatura es fundamental. El vino tinto debe de fermentar a una temperatura de entre 30º a 35 º. La elaboración del vino tinto exige un paso más: durante la fermentación hay que drenar el tanque para airear el vino. El oxígeno ayuda a la levadura a trabajar más rápidamente en la fermentación.
La fermentación esta lista cuando prácticamente no queda azúcar y el nivel de alcohol para el vino tinto se sitúa entre el 11% y el 13%.
Una de las fermentaciones importantes para la elaboración del vino es la fermentación maloláctica. Y es el paso del ácido málico al láctico (parecido al del yogurt). Es una fermentación que ocurre luego de la alcohólica y con esta se logra un vino más suave y de mejor sabor. Puede pasar de 1 a 4 semanas entre la maceración y la fermentación.
Después de la fermentación llega el momento de filtrar, se vacían los tanques y en algunos casos se llegan a prensar los residuos sólidos para dar más intensidad a los vinos.
Después de este paso hay dos opciones, pasar directamente al embotellado, y obtener un vino joven o bien pasar a la crianza, es decir, pasar el vino a barricas de madera de roble o tanques de acero inoxidable, el añejamiento en madera de roble da como resultado vinos de complejidad de aromas y sabores cedidos por la madera, en el segundo de los casos, se logra mantener mayor sabor frutal al vino.
Por último, está el embotellado y etiquetado. Antiguamente el vino se servía directo de la barrica, el proceso de embotellado en botella de vidrio data de mediados del siglo XVIII, podría parecer algo sin importancia, pero si el taponado no se hace correctamente, la calidad del vino podría verse comprometida.
En ambos casos, sea sometido el vino a crianza o no, tras el embotellado todos los vinos deben ser sometidos a una segunda crianza o guarda en botella en la bodega para que se “acaben de hacer” y que puede variar desde pocos días, en el caso de los vinos jóvenes sin crianza, hasta varios años en el caso de los vinos añejados y de mayor calidad.
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Referencias:
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https://www.vinetur.com/2013030923034/historia-del-vino.html
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http://www.alcoholinformate.org.mx/
https://terravid.com.mx/2017/09/03/historia-del-vino-en-mexico/
https://www.puertovallarta.net/espanol/informacion-general/historia-del-vino-mexicano
https://laredonda.com.mx/nosotros/
https://vinosypasiones.com/2018/06/30/elaboracion-vinos-tintos/
https://www.vinetur.com/2017032227575/como-se-hace-el-vino-de-la-vid-a-la-botella.html
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/vinos-de-mexico/el-consumo-de-vino-en-mexico
https://www.vinetur.com/2017032227575/como-se-hace-el-vino-de-la-vid-a-la-botella.html
https://www.holazacatlan.com/2020/04/como-se-hacia-el-vino-en-la-antiguedad_13.html
